[講座心得] 良食脈動part8 野餐選食有一套

良食脈動講座又來拉~這次的主題是「野餐選食有一套」

這麼棒的講座黃魚當然不缺席,雖然在台中舉辦,但還是跟好友一起當天衝台中

覺得錯過講座很可惜嘛?不~可~惜,因為黃魚這就來幫大家整理昨天講座的精彩重點拉!

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這次講座邀請食科領域的三位Pro級專家,來跟大家聊聊: 肉乾的祕密、果乾與蜜餞的異同、咖啡的神秘面紗

就讓我們開始吧~


 

第一位講者:台灣海洋大學食品科學系 張正明 副教授

哪來的嚼勁🤔🤔🤔

肉乾、肉鬆、肉脯是不會退流行的超好吃零食&下酒菜,但是吃肉乾的同時

是否常聽到很多肉乾的流言呢~

像是,肉乾都是用重組肉做的?亞硝酸鹽加下去會致癌?低脂肉乾多吃不胖?

看看張教授怎麼一一破解這些流言

  • 肉乾一定是重組肉?

不一定,想吃到紮實肉片做的肉乾,可以選擇肉脯

或是可以一條一條撕成肌纖維的,也是用完整肉片做的喔!

  • 重組肉一定要全熟?

重組肉製作過程中有太多機會被污染,所以一定要全熟

另外,法規規定包裝一定要標示,大家下次購買前要記得看食品標示,因為魔鬼藏在細節中喔🧐🧐🧐

  • 肉鬆到底是不是肉做的?

這個可以從包裝的成份標示找到答案(購買食品的重點真的是背面阿😑😑😑

成份標示中如果有📢黃豆粉、黃豆製品、大豆蛋白,就很可能是非全肉的肉鬆喔!


 

第二位講者:中興大學食品暨應用生物科技系 謝昌衛 教授

甜蜜食物的美麗魔法–果乾與蜜餞😍😍😍

第二位講者的妙語如珠真的讓黃魚到現在都還印象深刻

謝教授用簡單好懂又生動活潑的方法帶大家認識果乾與蜜餞,邊寫心得的我想吃葡萄乾了(咬

 

  • 果乾與蜜餞的不同

果乾:經過日曬或乾燥把水果中的游離水去除,成品水份約8-35%

蜜餞:用高濃度的糖把游離水抓住,讓微生物無法利用,達到保存的效果

那為了要保存久一點,糖的濃度該多少呢?

  • 1-10%:❌微生物最喜歡,可以用這些糖來努力發酵
  • > 50%:⭕可以抑制酵母菌生長的濃度
  • 65-68%:👍抑制絕大部分微生物的濃度

所以為了要抑制微生物,又要好吃,這…糖也太多了(暈

  • 我就是愛果乾,怎麼吃最營養?

想吃到營養價值最高的果乾,請選擇「冷凍乾燥法」

冷凍乾燥法可以把果乾水分降到5%以下,而且急速冷凍可以保留較多營養成份

但~也是有小缺點的,就是孔洞大,易脆,價錢高(傳統高溫乾製的4-8倍)

  • 不吃水果吃果乾,一樣可以多C多健康?

想靠吃果乾補充維生素C,NO~NO~NO~製作過程中,加熱會讓維生素C大量被破壞

想補C嘛?請吃新鮮水果喔🍎🍎🍎

這樣果乾是不是都沒有營養價值呢?纖維、礦物質在製作過程中可以大部份被保留

但果乾跟水果體積差很多,很容易吃過量,所以重點還是在「適量」拉!

 


 

第三位講者:好食課 林世航 執行長

透視高溫下的咖啡豆☕

每日必來一杯黑咖啡的咖啡魚,透過這次講座,終於認識咖啡的真面目了

讓好食課的林世航執行長帶大家一探咖啡的祕密🤓🤓🤓

  • 咖啡是目前全世界僅次石油的交易期貨

這真的是名符其實的黑金

咖啡主要產地在南北回歸線之間,又稱為「咖啡帶」(好像幫地球榜上一條咖啡的腰帶😁😁😁)

  • 咖啡豆處理法

不同處理法會讓咖啡有不同的風味

日曬法 水洗法 蜜處理法
果膠保留

有花草風味

脫皮>水洗>泡水12-48小時

>果膠發酵>曬乾

又稱半水洗

跳過泡水直接曬

花香 果酸、柑橘酸感 甜味、果酸皆有
  • 新鮮最好喝,烘豆完秒泡最棒?

NO~NO~NO!剛烘完會有很多的焦炭粒子,直接沖泡會有很多的焦炭味(講者有親身體驗過😂😂😂

烘完後等焦炭粒子與二氧化碳散出,咖啡豆風味出來後再喝,約需要等2-3天才能散完

 

最後,林世航執行長幫大家整理最近很夯的幾個咖啡議題

  • 咖啡有好多丙烯醯胺?

生活中有太多食物加熱後會產生丙烯醯胺了,而且一杯義式咖啡跟洋芋片相比,咖啡根本就含量超級少,所以no mind拉!

  • 咖啡好苦都是咖啡因的關係?

這也是NO~NO~NO~咖啡的苦味其實來自綠原酸

烘焙過程中綠原酸的衍生物會大幅的增加,這些被認為是”極度苦澀”的物質,也是讓咖啡苦澀的主角喔!

  • 喝咖啡會骨鬆?

錯!骨鈣固定的影響因素太多了,包含鈣質、維生素D、運動…等

講者提到在鈣質攝取足夠的情況下,喝咖啡並不會造成骨質疏鬆,但現在最大的問題是大家鈣質攝取不夠阿😅😅😅

  • 什麼族群不建議喝咖啡呢?

講者建議孕婦和12歲以下的孩童不要喝咖啡,研究發現喝咖啡會增加孕婦流產機率及孩童過動的機率喔!


每次參加灃食良食脈動講座都是收穫滿滿

各個食品界前輩不藏私的分享,讓我更能把營養與食物做更好的結合

營養是身體發生的事,但在進到人體前可以做的事情多多了~

大家說對吧?

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