[食品科學] 炸物美味的科學，一次解析油炸澱粉的3種變化

文/好食課 黃楀軒 營養師

 

為什麼炸馬鈴薯可以外酥內軟？

為什麼炸地瓜會讓顏色更加金黃？

為什麼炸物的香味跟其他食物很不一樣？

其實這些都是科學可以解釋的，這次的油炸烹飪科學，將帶你一次透視3種澱粉在油炸時的化學變化！ 

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賦予油炸食物金黃外表的梅納反應

炸物吸睛的金黃外衣，賦予食物美麗外衣的創造者，就是梅納反應。

梅納反應是「還原糖與胺基酸」在高溫下發生的化學反應，這個反應需要3個關鍵步驟：

 

備註：還原糖是指在鹼性溶液中可產生醛基和羰基的糖，如：單醣、乳糖、麥芽糖，澱粉、精製糖皆含有這樣的還原糖。

Step 1.還原糖與胺基酸的脫水和重排：胺基連接到還原糖的羰基脫水形成N-醣基胺（N-Glycosylamine），持續加熱讓N-醣基胺在重新排列，形成果糖胺，又稱Amadori重排產物。

Step 2.果糖胺高溫下進一步降解：持續加熱，果糖胺高溫下繼續反應，經過數種反應，如：脫水、斷裂、烯醇化（Enolization）或是Strecker降解後，產生很多種有香氣或是沒有香氣的產物。

 

Step 3.胺基再次回歸：反應的最後胺基再次回歸，與步驟二的各種產物經過縮合、脫氫、裂解、環化等反應，形成褐色的含氮聚合物，又稱為類黑素，這個類黑素就是油炸食物黃金外衣的主角。

 

因為梅納反應有胺基酸參與，所以反應速度、生成量都比焦糖化反應（Cramelisation）快且量多，而油炸的高溫、炸粉的澱粉、食材的胺基酸，完美符合梅納反應必備的材料，隨著時間，食物從頭到腳換上金黃色外衣，著裝完成，成為桌上的美食。

讓油炸食物散發誘人香氣的化學反應

炸物除了金黃外衣外，更吸引人的是香味，每次經過鹹酥雞攤，光是香味就不由自主的被吸引過去，到底這讓人口水直流的香氣是怎麼來的呢？油炸過程產生的揮發物，就是誘人香氣的主角，而這些揮發物的來源可以分為兩種：

 

從油炸油而來

高溫讓油脂分解成游離脂肪酸，同時產生許多過氧化物，這些不穩定的過氧化物會讓分解更加活躍，產生許多酮、醛及酯類等揮發物，1998年的研究分析油炸油加熱時產生的揮發物，發現從開始到結束總共有近百種的化合物，其中，提供誘人香氣的成份主要是醛類，其他種化合物會在油炸過程中產生、揮發然後消失，是一個一直持續改變與散發的過程。

 

從食物而來

從食物的來源有很多種，像是炸豬排也分為清炸或裹粉炸，不同的製備方式也會影響香氣喔！

以炸豬排為例，清炸時豬排與油直接接觸，豬排所含的油脂會與油混合，豬油有較多的飽和脂肪，沙拉油則是飽和、不飽和脂肪都有，不同組成的油會讓油炸油的分解更快速，此外，肉類加熱後會產生含硫化合物及各種雜環化合物，再與油脂產生的化合物混合，因此會產生與油炸油很不一樣的香氣。

 

裹粉的澱粉經過油炸則是產生酮基、醛基等結構較簡單的化合物，種類較少，香氣也與肉類很不一樣，這樣差別會讓你一聞就知道這是炸豬排而不是炸薯條喔！

讓油炸食物綿密好吃的糊化反應

眼睛看到的金黃外衣、鼻子聞到的誘人香氣、一口咬下的綿密口感，食物與油激發的火花，讓我們從三種不同的感官享受油炸食物帶來的美好感受，雖然高熱量、高脂肪對健康有不良的影響，但若從用好油、選擇新鮮食物、使用適合的製備方式，用餐時吃更多的蔬菜，維持足夠的運動量，吃炸物也可以讓你輕鬆少負擔喔！