[食品營養] 牛奶系列文#2 台灣鮮奶濃醇香的祕密

文 / 黃楀軒營養師

不同殺菌方法對鮮奶風味的影響很大，這也是為什麼台灣與國外鮮奶風味大不同的原因，究竟台灣是用什麼殺菌法，讓鮮奶有不同風味呢？不同殺菌方法對牛奶營養素的影響又有多大呢？牛奶解密第二彈，跟著黃魚一起認識各種殺菌法吧！

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牛奶殺菌法依照溫度低至高可分為四種：

• 超高溫滅菌法（Ultra High Temperature, UHT）

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　　無論是哪種殺菌法，目的都是為了要讓生乳中的微生物盡量減少，所以溫度越高，牛奶中的微生物含量越少，保存時間就能越長，但不耐熱的營養素，如：乳清蛋白、免疫球蛋白、維生素…等，溫度越高破壞就越多，但這些營養素在牛奶中含量本來就不多，牛奶也不是主要攝取的來源，所以影響並不大，而牛奶主要提供的營養素「鈣質與蛋白質」，在高溫下是穩定的，所以無論哪種殺菌法，攝取到的鈣質與蛋白質都是差不多的喔！

在台灣，多數廠商使用超高溫殺菌法（Ultra High Temperature, UHT），能消滅生乳中99.9％的微生物，有效預防運輸與販賣期間因溫度變化造成的變質；UHT殺菌法的高溫會讓牛奶中的碳水化合物與蛋白質發生「梅納反應」，正是這個反應讓牛奶的顏色變深、香味濃郁，這就是台灣鮮奶濃醇香的原因，而這股濃醇香正對台灣民眾的胃口，因此UHT殺菌法既能兼顧品質，也符合民眾的喜好。