瀏覽標籤

烹飪科學

食品營養

[食品科學] 炸物美味的科學,一次解析油炸澱粉的3種變化

文/好食課 黃楀軒 營養師   為什麼炸馬鈴薯可以外酥內軟? 為什麼炸地瓜會讓顏色更加金黃? 為什麼炸物的香味跟其他食物很不一樣? 其實這些都是科學可以解釋的,這次的油炸烹飪科學,將帶你一次透視3種澱粉在油炸時的化學變化!  賦予油炸食物金黃外表的梅納反應 炸物吸睛的金黃外衣,賦予食物美麗外衣的創造者,就是梅納反應。 梅納反應是「還原糖與胺基酸」在高溫下發生的化學反應,這個反應需要3個關鍵步驟: […]…

繼續閱讀