良食脈動講座又來拉～這次的主題是「野餐選食有一套」
這麼棒的講座黃魚當然不缺席，雖然在台中舉辦，但還是跟好友一起當天衝台中
覺得錯過講座很可惜嘛？不～可～惜，因為黃魚這就來幫大家整理昨天講座的精彩重點拉！
這次講座邀請食科領域的三位Pro級專家，來跟大家聊聊： 肉乾的祕密、果乾與蜜餞的異同、咖啡的神秘面紗
就讓我們開始吧～
第一位講者：台灣海洋大學食品科學系 張正明 副教授
哪來的嚼勁🤔🤔🤔
肉乾、肉鬆、肉脯是不會退流行的超好吃零食&下酒菜，但是吃肉乾的同時
是否常聽到很多肉乾的流言呢～
像是，肉乾都是用重組肉做的？亞硝酸鹽加下去會致癌？低脂肉乾多吃不胖？
看看張教授怎麼一一破解這些流言
- 肉乾一定是重組肉？
不一定，想吃到紮實肉片做的肉乾，可以選擇肉脯
或是可以一條一條撕成肌纖維的，也是用完整肉片做的喔！
- 重組肉一定要全熟？
重組肉製作過程中有太多機會被污染，所以一定要全熟
另外，法規規定包裝一定要標示，大家下次購買前要記得看食品標示，因為魔鬼藏在細節中喔🧐🧐🧐
- 肉鬆到底是不是肉做的？
這個可以從包裝的成份標示找到答案（購買食品的重點真的是背面阿😑😑😑
成份標示中如果有📢黃豆粉、黃豆製品、大豆蛋白，就很可能是非全肉的肉鬆喔！
第二位講者：中興大學食品暨應用生物科技系 謝昌衛 教授
甜蜜食物的美麗魔法–果乾與蜜餞😍😍😍
第二位講者的妙語如珠真的讓黃魚到現在都還印象深刻
謝教授用簡單好懂又生動活潑的方法帶大家認識果乾與蜜餞，邊寫心得的我想吃葡萄乾了（咬
- 果乾與蜜餞的不同
果乾：經過日曬或乾燥把水果中的游離水去除，成品水份約8-35％
蜜餞：用高濃度的糖把游離水抓住，讓微生物無法利用，達到保存的效果
那為了要保存久一點，糖的濃度該多少呢？
- 1-10％：❌微生物最喜歡，可以用這些糖來努力發酵
- > 50％：⭕可以抑制酵母菌生長的濃度
- 65-68％：👍抑制絕大部分微生物的濃度
所以為了要抑制微生物，又要好吃，這…糖也太多了（暈
- 我就是愛果乾，怎麼吃最營養？
想吃到營養價值最高的果乾，請選擇「冷凍乾燥法」
冷凍乾燥法可以把果乾水分降到5%以下，而且急速冷凍可以保留較多營養成份
但～也是有小缺點的，就是孔洞大，易脆，價錢高（傳統高溫乾製的4-8倍）
- 不吃水果吃果乾，一樣可以多C多健康？
想靠吃果乾補充維生素C，NO~NO~NO~製作過程中，加熱會讓維生素C大量被破壞
想補C嘛？請吃新鮮水果喔🍎🍎🍎
這樣果乾是不是都沒有營養價值呢？纖維、礦物質在製作過程中可以大部份被保留
但果乾跟水果體積差很多，很容易吃過量，所以重點還是在「適量」拉！
第三位講者：好食課 林世航 執行長
透視高溫下的咖啡豆☕
每日必來一杯黑咖啡的咖啡魚，透過這次講座，終於認識咖啡的真面目了
讓好食課的林世航執行長帶大家一探咖啡的祕密🤓🤓🤓
- 咖啡是目前全世界僅次石油的交易期貨
這真的是名符其實的黑金
咖啡主要產地在南北回歸線之間，又稱為「咖啡帶」（好像幫地球榜上一條咖啡的腰帶😁😁😁）
- 咖啡豆處理法
不同處理法會讓咖啡有不同的風味
| 日曬法 | 水洗法 | 蜜處理法 |
| 果膠保留
有花草風味 |
脫皮>水洗>泡水12-48小時
>果膠發酵>曬乾 |
又稱半水洗
跳過泡水直接曬 |
| 花香 | 果酸、柑橘酸感 | 甜味、果酸皆有 |
- 新鮮最好喝，烘豆完秒泡最棒？
NO~NO~NO！剛烘完會有很多的焦炭粒子，直接沖泡會有很多的焦炭味（講者有親身體驗過😂😂😂
烘完後等焦炭粒子與二氧化碳散出，咖啡豆風味出來後再喝，約需要等2-3天才能散完
最後，林世航執行長幫大家整理最近很夯的幾個咖啡議題
- 咖啡有好多丙烯醯胺？
生活中有太多食物加熱後會產生丙烯醯胺了，而且一杯義式咖啡跟洋芋片相比，咖啡根本就含量超級少，所以no mind拉！
- 咖啡好苦都是咖啡因的關係？
這也是NO~NO~NO~咖啡的苦味其實來自綠原酸
烘焙過程中綠原酸的衍生物會大幅的增加，這些被認為是”極度苦澀”的物質，也是讓咖啡苦澀的主角喔！
- 喝咖啡會骨鬆？
錯！骨鈣固定的影響因素太多了，包含鈣質、維生素D、運動…等
講者提到在鈣質攝取足夠的情況下，喝咖啡並不會造成骨質疏鬆，但現在最大的問題是大家鈣質攝取不夠阿😅😅😅
- 什麼族群不建議喝咖啡呢？
講者建議孕婦和12歲以下的孩童不要喝咖啡，研究發現喝咖啡會增加孕婦流產機率及孩童過動的機率喔！
每次參加灃食良食脈動講座都是收穫滿滿
各個食品界前輩不藏私的分享，讓我更能把營養與食物做更好的結合
營養是身體發生的事，但在進到人體前可以做的事情多多了～
大家說對吧？
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