[講座心得] 良食脈動part25 了解食安、掌握食安，讓食安走入生活

文/黃楀軒 營養師

從醫院走入居家，與民眾接觸的更深入，遇到的問題也更多了，持續增進飲食知識是一定要的，灃食公益飲食文化教育基金會的良食脈動講座，一直都是我增加飲食知識的首選，基金會的理念：以科學知識為基礎，推廣透明飲食教育也是我一直很認同的。

這次良食脈動講座回到台北，當然一定要參加！就來讓黃魚跟大家分享這場的收穫吧！

良食脈動第25場的主題是，『檢單生活，食得安心』，邀請兩位非常棒的老師：國立中興大學食品暨應用生物科技學系謝昌衛教授，跟大家分享熱門食安議題，第二位國立陽明大學食品安全及健康風險評估研究所的楊登傑教授，則分享生活中如何從家庭來把關食品衛生安全。

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『藥』到一定命除嘛？

這麼吸睛的名稱，配上絕無冷場的謝教授，一開始就把『毒』的概念解釋的非常清楚：『所有的東西都有毒，要視其劑量而定，如果凡事沒有談劑量，就說有毒，這個觀念是錯誤的，過量都是毒，重點是適量使用才能有最大功效』。

接著談到農藥問題，農藥從4,500年前就開始使用，起初是為了栽種方便，而且農藥並非只為了減少病蟲害，也有除草、調節作物生長以及調節益蟲生長的效用，既然如此，為什麼農藥會超標呢？這是因為『人』的關係，像是：沒有按照時間採收、鄰田污染、任意提高濃度或使用頻率、採收期長的蔬果須持續噴藥…等，都會讓農藥超標，而最容易農藥超標的三種水果是：蘋果、藍莓、草莓，謝教授叮嚀大家，未來去採草莓，不要邊採邊吃，當心把農藥也一起吃進肚子裡囉！

另一個重點是『農藥殘留≠農藥超標』，農藥上市前，需經過嚴格試驗與審查，才能訂出農藥容許量，在台灣，農藥採正面表列，列出的農藥才能使用，只要依照規定方式使用，而且按照安全期採收，農藥殘留符合標準，都是安全的。當然，持續使用對生態還是有傷害，像是：地力耗竭、被民眾誤用、環境無法分解…等，減少農藥使用，依然是未來努力的方向。

接著談到最近的中藥事件，讓大家注意到重金屬殘留的問題，重金屬主要危害神經系統，其實在古代就已經廣泛用在藥物及化妝品，像是：硃砂、煉金丹…等，但重金屬無法被身體代謝，會隨著食物鏈累積，最後在高級消費者累積，然後被人類吃掉，受害的依然是我們人類。

第三個主題提到大家很關心的『動物用藥』，動物用藥的目的不外乎為了治療與預防疾病，眾多議題中，最熱門的就是『雞隻生長是因為用生長激素才長的這麼快』答案是錯，雞隻生長速度變快，是從育種到飼料全面技術提昇所創造的結果，而且生長激素非常貴，不可能用在雞上，太不划算了！

謝教授從各種熱門食安議題下手，最後授傳授大家，生活中想要減少農藥殘留的三點撇步：

• 第一點：選擇當季蔬果
• 第二點：避免在颱風前後或特殊節日購買
• 第三點：多樣飲食，各種食物都吃，就能分散風險

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『不含糊的家庭食安術』

謝教授從食物談食安，接著換楊教授從『家』談食安，有了前端的把關，接下來就是我們消費者接棒，楊教授利用這張圖，告訴我們從『五要』掌握食安：

• 洗手：烹調前後一定要洗手，利用『內外夾弓大立腕』的口訣澈底清潔雙手；如果手上有傷口，務必要包紮，避免傷口與食物的細菌交互污染。

• 新鮮：透過食物的顏色、氣味、外觀來判斷食物新鮮度，而且新鮮食物農藥殘留跟污染物也較少，碳足跡也比較低，既能兼顧環保也能保障安全。

• 生熟食分開：這是最多引起食物中毒的原因，生食有細菌殘留，與熟食使用同一器具，造成交叉污染，所以生熟食的器具務必要分開使用。

• 澈底加熱：加熱是最好的殺菌方法，烹調時要確認食品中心溫度超過70℃。

• 注意保存溫度：7-60℃稱為『危險溫度帶』，這個溫度區間微生物滋生速度最快，平常在購買食物時，冷凍冷藏食物一定最後買，買完後儘速回家放入冰箱，可以減少在危險溫度帶的時間，如果在室溫太久，讓壞菌滋生太多，即使已經充分加熱，仍有食品中毒的風險。

這場講座讓我對食安問題有更多了解，每次參加良食脈動講座都讓我有升級的感覺，而且每一場都會在FB直播，即使沒能親臨現場，也能線上同步參與，下一場良食脈動講座將移師新竹，主題是餐桌上的糧好食光，邀請在新竹的大家一起來參加，同時一起追蹤灃食FB、參加飲食評測活動，一起提昇你的飲食分數吧！

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