[講座心得] 良食脈動part8 野餐選食有一套

良食脈動講座又來拉～這次的主題是「野餐選食有一套」

這麼棒的講座黃魚當然不缺席，雖然在台中舉辦，但還是跟好友一起當天衝台中

覺得錯過講座很可惜嘛？不～可～惜，因為黃魚這就來幫大家整理昨天講座的精彩重點拉！

這次講座邀請食科領域的三位Pro級專家，來跟大家聊聊： 肉乾的祕密、果乾與蜜餞的異同、咖啡的神秘面紗

就讓我們開始吧～

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第一位講者：台灣海洋大學食品科學系 張正明 副教授

哪來的嚼勁🤔🤔🤔

肉乾、肉鬆、肉脯是不會退流行的超好吃零食&下酒菜，但是吃肉乾的同時

是否常聽到很多肉乾的流言呢～

像是，肉乾都是用重組肉做的？亞硝酸鹽加下去會致癌？低脂肉乾多吃不胖？

看看張教授怎麼一一破解這些流言

• 肉乾一定是重組肉？

不一定，想吃到紮實肉片做的肉乾，可以選擇肉脯

或是可以一條一條撕成肌纖維的，也是用完整肉片做的喔！

• 重組肉一定要全熟？

重組肉製作過程中有太多機會被污染，所以一定要全熟

另外，法規規定包裝一定要標示，大家下次購買前要記得看食品標示，因為魔鬼藏在細節中喔🧐🧐🧐

• 肉鬆到底是不是肉做的？

這個可以從包裝的成份標示找到答案（購買食品的重點真的是背面阿😑😑😑

成份標示中如果有📢黃豆粉、黃豆製品、大豆蛋白，就很可能是非全肉的肉鬆喔！

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第二位講者：中興大學食品暨應用生物科技系 謝昌衛 教授

甜蜜食物的美麗魔法–果乾與蜜餞😍😍😍

第二位講者的妙語如珠真的讓黃魚到現在都還印象深刻

謝教授用簡單好懂又生動活潑的方法帶大家認識果乾與蜜餞，邊寫心得的我想吃葡萄乾了（咬

 

• 果乾與蜜餞的不同

果乾：經過日曬或乾燥把水果中的游離水去除，成品水份約8-35％

蜜餞：用高濃度的糖把游離水抓住，讓微生物無法利用，達到保存的效果

那為了要保存久一點，糖的濃度該多少呢？

• 1-10％：❌微生物最喜歡，可以用這些糖來努力發酵
• > 50％：⭕可以抑制酵母菌生長的濃度
• 65-68％：👍抑制絕大部分微生物的濃度

所以為了要抑制微生物，又要好吃，這…糖也太多了（暈

• 我就是愛果乾，怎麼吃最營養？

想吃到營養價值最高的果乾，請選擇「冷凍乾燥法」

冷凍乾燥法可以把果乾水分降到5%以下，而且急速冷凍可以保留較多營養成份

但～也是有小缺點的，就是孔洞大，易脆，價錢高（傳統高溫乾製的4-8倍）

• 不吃水果吃果乾，一樣可以多C多健康？

想靠吃果乾補充維生素C，NO~NO~NO~製作過程中，加熱會讓維生素C大量被破壞

想補C嘛？請吃新鮮水果喔🍎🍎🍎

這樣果乾是不是都沒有營養價值呢？纖維、礦物質在製作過程中可以大部份被保留

但果乾跟水果體積差很多，很容易吃過量，所以重點還是在「適量」拉！

 

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第三位講者：好食課 林世航 執行長

透視高溫下的咖啡豆☕

每日必來一杯黑咖啡的咖啡魚，透過這次講座，終於認識咖啡的真面目了

讓好食課的林世航執行長帶大家一探咖啡的祕密🤓🤓🤓

• 咖啡是目前全世界僅次石油的交易期貨

這真的是名符其實的黑金

咖啡主要產地在南北回歸線之間，又稱為「咖啡帶」（好像幫地球榜上一條咖啡的腰帶😁😁😁）

• 咖啡豆處理法

不同處理法會讓咖啡有不同的風味

日曬法	水洗法	蜜處理法
果膠保留 有花草風味	脫皮>水洗>泡水12-48小時 >果膠發酵>曬乾	又稱半水洗 跳過泡水直接曬
花香	果酸、柑橘酸感	甜味、果酸皆有

• 新鮮最好喝，烘豆完秒泡最棒？

NO~NO~NO！剛烘完會有很多的焦炭粒子，直接沖泡會有很多的焦炭味（講者有親身體驗過😂😂😂

烘完後等焦炭粒子與二氧化碳散出，咖啡豆風味出來後再喝，約需要等2-3天才能散完

 

最後，林世航執行長幫大家整理最近很夯的幾個咖啡議題

• 咖啡有好多丙烯醯胺？

生活中有太多食物加熱後會產生丙烯醯胺了，而且一杯義式咖啡跟洋芋片相比，咖啡根本就含量超級少，所以no mind拉！

• 咖啡好苦都是咖啡因的關係？

這也是NO~NO~NO~咖啡的苦味其實來自綠原酸

烘焙過程中綠原酸的衍生物會大幅的增加，這些被認為是”極度苦澀”的物質，也是讓咖啡苦澀的主角喔！

• 喝咖啡會骨鬆？

錯！骨鈣固定的影響因素太多了，包含鈣質、維生素D、運動…等

講者提到在鈣質攝取足夠的情況下，喝咖啡並不會造成骨質疏鬆，但現在最大的問題是大家鈣質攝取不夠阿😅😅😅

• 什麼族群不建議喝咖啡呢？

講者建議孕婦和12歲以下的孩童不要喝咖啡，研究發現喝咖啡會增加孕婦流產機率及孩童過動的機率喔！

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每次參加灃食良食脈動講座都是收穫滿滿

各個食品界前輩不藏私的分享，讓我更能把營養與食物做更好的結合

營養是身體發生的事，但在進到人體前可以做的事情多多了～

大家說對吧？